Wein, Weinbeurteilung und Weinvokabular

Eine Degustierung des Weines, also das Verkosten des Weines und die nachfolgende Beurteilung ist als eine sehr subjektive Angelegenheit einzustufen, da die Wahrnehmungen streuen und diese auch nicht messtechnisch erfassbar sind. Damit wenigstens die wichtigsten Merkmale bestimmt, beschrieben und weitergegeben werden können, hat sich ein Weinvokabular entwickelt, welches sich in der Weinwelt etabliert hat. Die Sprache ist jedoch sehr blumig gehalten und spricht die Sinne und Gefühle an, wodurch wieder eine subjektive Interpretation den vermittelten Informationsgehalt verfälscht. Es ist daher unumgänglich die verschiedenen Weine selbst zu degustieren - man muss eben Opfer bringen

Zuerst überprüft man das Aussehen des Weines, seinen Geruch und zuletzt seinen Geschmack.

Um das Aussehen eines Weines beurteilen zu können, bedarf es zweckmäßigerweise eines klaren, durchsichtigen und dünnen Glases. Das Wein- oder Degustationsglas muss zusätzlich eine entsprechende Mindestgröße, als noch ein Leervolumen aufweisen, damit die entweichenden Geruchskomponenten im Glas zur Verfügung stehen. Es soll noch einen langen Stiel besitzen, damit die Weintemperatur durch die Handwärme nicht verändert wird.

Nun zur optischen Kontrolle:
Man blickt von oben in das stehende Glas und sammelt Information über den Farbton, die Farbintensität und die Transparenz, also die Klarheit oder Trübung des Weines. Auch das Reflexionsverhalten der Oberfläche (funkeln) und die u. U. entstehende Abgasung der Kohlensäure ist von Interesse.

Die nächste optische Begutachtung erfordert ein Schräghalten des Glases, dadurch entsteht eine Art von Flüssigkeitskeil, der es ermöglicht, durch verschiedene Schichtdicken hindurchzusehen. Man erhält durch diese einfache Maßnahme eine Profilinformation, eine Aussage über Klarheit und Farbsättigung als Funktion des Flüssigkeitspegels.

Die letzte optische Prüfung wird mit einem Schwenk im Weinglas eingeleitet. Dadurch kann die Viskosität des Weines an Hand der Schlierenbildung abgeleitet werden.

Allgemein
Die Farbe hängt von unzähligen Komponenten ab,
wie Weinsorte, Grad der Reife,
Bodenverhältnisse, Jahrgang, Alter u.v.m.
Farbe Weißwein
von hell nach dunkel
weißlich, hellgelb, grünlichgelb, gelb, zitronengelb,
strohgelb, goldgelb, gold, altgold, bernsteinfarben,
braunfärbig
Farbe Rotwein
von hell nach dunkel
hellrosa, pink, hellrot, ziegelrot, rubinrot, granatrot,
purpur, violett, bläulich, schwarz
Farbtiefe
(Farbintensität)
Rote Weine haben die Tendenz mit zunehmenden
Alter ihre Farbintensität zurückzunehmen,
Weißweine hingegen werden in der Farbe
kräftiger.
Klarheit
(Transparenz)
Je höher die Qualität des Weines, umso klarer ist
er. Das hat sehr viel damit zu tun, dass in
schlechten Weinen Schwebstoffe enthalten sind,
die auf Abbauprodukte, Verunreinigungen etc.
zurückzuführen sind. Qualitativ hochwertige
Weine sind daher blitzblank, funkelnd, glanzhell,
klar und rein, qualitativ mindere Weine hingegen
sind schlierig, wolkig, matt, trüb, gebrochen und
blind.
Farben des Weines
in der Wein(an)sprache
Geruch des Weines
Reintönigkeit
Guter Wein soll reintönig und sauber riechen
(schwer zu beschreiben). Weniger gut wäre ein
dumpfer, unsauberer, fehlerhafter Geruch, wozu
natürlich auch der Korkgeruch zählt
Geruchsintensität
Guter Wein darf verschlossen, dezent oder zart
riechen, er kann ebenso ausgeprägt und intensiv
im Geruch sein. Wein darf aber keineswegs eine
neutralen, einen bukettarmen oder gar einen
penetranten Geruch besitzen.
Aromatische Gerüche
Allgemeine Bezeichnungen sind: weinig (na klar
doch); blumig (Lindenblüten, Rosenblüten,
Orangenblüten...); fruchtig (Beerenobst,
Steinobst, Zitronen, Orangen usw.); würzig
(Nelke, Zimt...); nussig (Walnuss, Haselnuss...);
vegetativ (Gras, Paprika...); sortenspezifisch wie
etwa muskiert (Muskateller), grasig (Sauvignon
blanc), pfeffrig (Grüner Veltliner), Bittermandeln
(Blauer Burgunder bzw. Spätburgunder), Rosen
(Traminer, Gewürztraminer)
Geschmack des Weines

Mit den Papillen unserer Zunge können wir vier unterschiedliche Geschmacksrichtungen detektieren. Durch die Kombination dieser Reize entstehen die verschiedenen Geschmacksnuancen, ähnlich wie bei Farben, wo aus den wenigen Grundfarben eine Vielfalt neuer Farben entstehen. Die Zungenspitze ist in der Lage, süß zu erkennen, die Seitenbereiche der Zunge für saueres und salziges Erkennen zuständig und mit dem Zungenhintergrund wird bitter bzw. herb u. rauh empfunden.

Dieses Wisses umgesetzt, bedeutet bei der Degustation, den Probeschluck gleichmässig auf diese vier Geschmacksstellen zu verteilen. Der Vorgang: Einschlürfen der Weinmenge von etwa einem Esslöffel, im Mund verteilen, also das Kauen des Weines unter gleichzeitigem Einziehen von Luft. Damit sich der Geschmack deutlich einprägt, sollte bei der Degustation die aufgenommene Flüssigkeitsmenge immer annähernd gleich groß sein und die Verweildauer des Weines im Mund gleichgehalten werden. Wird der verkostete Wein anschließend ausgespuckt, so entsteht durch den Zutritt von Luft in den Mundraum und der Abdampfung des Weines eine Geschmacksintensivierung. Zuletzt wird noch eine Probe des Weines geschluckt, um den Abgang zu beurteilen.
Bitter
Der Bittergeschmack im Wein kann vom Tannin
hervorgerufen werden, ein Gerbstoff, der
vorwiegend im Rotwein zu finden ist. Das
konservierend wirkende Tannin stammt
vorwiegend von den Stielen, den Hülsen und
Traubenkernen. Aus den Holzwänden der Fässer
tritt mitunter Polyphenol aus, welches auch bitter
schmeckt.
Dem Tannin positiv zugeordnete Begriffe sind:
samtig, weich im Tannin, mollig, rundes bitter,
zartes bitter, angenehm gerbstoffreich.
Die negativ zugeordnete Ausdrucksweise wäre
sperrig, pelzig, rauh, grob, bitter.
Salzig
Salziger Geschmack kommt eher selten vor und
ist auf Mineralsalze zurückzuführen, die bei
entsprechender Bodenzusammensetzung in die
Traube transportiert wird.
Säure
Für die Frische und Intensität des Weines und um
dem Wein Harmonie und Bouquet zu geben, ist ein
ausgewogener Säuregehalt notwendig. Die Säure
hat positive Auswirkung auf die Haltbarkeit. Zu
den wesentlichen Säuren gehören z.B.
Weinsäure, Milchsäure und Apfelsäure.
Positive Säurebewertungen lauten etwa: frisch,
erfrischend, rassig, stahlig.
Die negative Bewertung: schal, hart, spitz,
scharf, bissig, unreif.
Süße
Wein ist süß, wenn entweder die Vergärung nicht
vollständig war oder die Trauben einen hohen
Reifegrad erreicht hatten. Es gibt viele Arten von
Zucker, wobei nicht alle Zuckerarten vergärbar
sind und daher diese Zuckerarten als Restsüße
verbleiben.
Die positive Bewertung: trocken (wenn süß
stören würde), halbtrocken, dezent süß,
deutlicher Zuckerrest, extraktsüß, edelsüß.
Negativ sind folgende Ausdrücke zu bewerten:
plump, klebrig, Zuckerwasser
Weiteres Weinvokabular
Harmonie
Gute Weine schmecken sauber, süffig,
ausgewogen, finessenreich, sie sind komplex,
vielschichtig, elegant, groß und edel. Weniger
berühmte Weine sind ausdruckslos, klein,
unharmonisch, eckig, unrund, derb, plump,
unsauber
Körper
Wie sieht also ein gut gebauter Körper aus?
Schlank, zart, feingliedrig, muskulös, füllig, dicht,
konzentriert. Der mangelhafte Körper ist leer,
saftlos, dünn, schwachbrüstig, flach und plump.
Es fällt Ihnen hier bestimmt noch einiges ein.
Alkohol
Wenn es so sein soll dann ist leicht,
leichtgewichtig und mittelschwer ein positiver
Ausdruck. Auch kraftvoll, kernig, stark, schwer,
wuchtig, mächtig und feurig, zählen zu den positiv
bewerteten Ausdrücken, die den Alkoholgehalt
betreffen. Weine, die mager, zu dünn, brandig,
fuselig oder spritig schmecken, haben Probleme
mit dem Alkohol.
Abgang
Der positive Abgang eines Weines ist
sortenspezifisch. Er kann daher kurz, mittel, lang,
harmonisch oder lang anhaltend sein. Der sehr
kurze Abgang oder ein unsauberer Abgang ist in
der Weinsprache gerade nicht positiv zu
bewerten.